关于烹饪蛋挞的问题。

蛋挞的制作

　　制作蛋挞用料讲究，工艺繁杂，尤其是开酥和烘烤时极讲功夫。小小的一只Tart，虽然只占整个蛋挞的1/4。但却是整个蛋挞的灵魂，它的功能不仅只是盛装Custard，经过烘焙后，当“挞”与“蛋”同时进入口腔，牙齿轻抵舌尖上扬那一瞬间。“挞”的酥脆充分配合“蛋”的爽滑与浓香，产生的那种愉悦无与伦比。

广式蛋挞

　　传统广式蛋挞亦称拿酥蛋挞，即Tart是拿酥皮的。近年来，为迎合消费者，现在也逐渐改成酥皮的了。下边示范一款传统拿酥蛋挞。

拿酥蛋挞

　　Tart原料：美玫面粉600克，油或猪油250克，白糖350克，鸡蛋2个，吉士粉少许。

　　Custard原料：白糖1200克，凉开水600克，鸡蛋6个，柠檬黄色素少许。

模具：菊花钱盏12只。

　　1、Tart制作：①先将美玫面粉过罗。

　　②黄油加鸡蛋和白糖揉匀。

　　③加入面粉和吉士粉揉成面团（注意揉时别太用力，以免上劲），即成Tart面团，入保鲜箱冰藏备用。

　　2、Custard制作：

　　将白糖、凉开水、鸡蛋、少许柠檬黄色素搅拌均匀过罗，即成“Custard”。

　　3、Custardtart成型，烘焙

　　①将Tart面团制成12个25克/只的小剂子。

　　②取菊花盏12个，抹少许油，放入小剂子，用双手拇指轻轻捏开，超出菊花盏1厘米，即成Tart盏。

　　③将“Custard”注入“Tart”内，即成蛋挞初坯。

　　④将蛋挞初坯放入烤箱内，用180℃温度烘烤15分钟，取出即成。

　　特点：皮脆馅嫩，香甜滑嫩。

葡式蛋挞

　　葡式蛋挞和拿酥蛋挞最大的不同在于挞盏的用料和制作方法不同，蛋液用料更加丰富。传统拿酥蛋挞普遍为混酥面团，制作简单。吃起来口感稍硬，卖相亦较老土，而葡式蛋挞的Tart采用明酥面团，用料颇为讲究，尤其是Custard，内容更加丰富。不但有传统的鸡蛋、白糖、还加入了芝士片、茨仔粉、鲜奶，样样货真价实，而且葡式蛋挞的个头亦比传统蛋挞大很多，一上桌很有看头，卖相奇佳。更加上有那么多传奇故事。这就难怪山德士上校的葡挞如此畅销了。其实它的制作方法也不是太难。

　　模具：大号蛋挞盏。

　　Tart用料：

　　油皮：美玫面粉700克，黄油150克，茨仔粉100克，红星奶粉50克，白糖150克，香草味香精适量。

　　油皮制作：将美玫面粉、黄油、茨仔粉、奶粉、白糖、适量香草精轻轻揉匀。

　　油心：面粉700克，黄油700克，起酥油700克，卡夫芝士片3片。

　　油心制作：将面粉、起酥油、黄油、卡夫芝士片均匀揉匀，放入冰箱冷藏备用。

　　Tart制作：

　　①将油心从冰箱取出，用油皮细心包住，轻轻用面杖擀开。

　　②用“三、三、四”开酥方法，细心将面团扞成长方形。

　　③再轻轻卷成筒状，搓成茶杯粗细的大面条。

　　④再均匀切成40g/个的小剂子待用。

　　Custard用料：（以港称计）

　　金钻奶油850克，鲜奶1450克，鲜蛋黄10个，鹰粟粉120克，白糖250克。

　　Custard制作：

　　将金钻奶油、鲜奶、鲜蛋黄、婴粟粉、白糖搅拌均匀过罗筛，即成Custard。

　　Custardtard蛋挞烘焙制作：

　　①12只大号铁盏，抹少许油。

　　②Tard小剂子放入盏内，用双手拇指均匀捏起，并超出蛋挞盏1公分。

　　③将Custard注入Tard内，即成蛋挞初坯。

　　④将蛋挞初坯放入180℃烤箱内，烤15分钟至“Tart”金黄酥脆，“Custard”面上起一层深黄色略带浅黑色的外皮时，即可出炉。

　　特点：酥脆滑嫩，香浓无比，色泽诱人。

酥皮蛋挞

　　酥皮蛋挞和拿酥蛋挞其实差多，Custard内容完全一致，只是Tart有所改变，若因拿酥皮是混酥而皮硬的话，那么酥皮蛋挞的酥皮则是明酥，吃起来口感酥脆化渣。酥皮蛋挞有拿酥蛋挞的甜，Custard更具有葡挞差不多的“Tart”，出炉时金黄明亮，吃起来香甜化渣，也有不少忠实的粉丝。由于它的“Custard”和拿酥蛋挞一样，这里我不再详述，就只公布一下“Tart”的用料，制作请参照葡式蛋挞。

　　Tart用料：

　　油皮：面粉500克，黄油75克，白糖150克，鸡蛋1个，水200克。

　　油心：黄油500克，面粉250克。

水果蛋挞

　　水果蛋挞是最近时尚的蛋挞品种，由于很多女士喜食蛋挞，而又担心身材走样，在这种情况下，也不知哪个“好事”的厨师发明了这种蛋挞，说起来颇有创意的，值得一试。

新奇士蛋挞

　　Tart用料：新奇士橙6只。

　　制作：新奇士橙一切两半，挖尽果肉。

　　Tustard用料：新奇士果肉6个，鸡蛋黄6个，木糖醇少许，茨仔粉少许。

　　制作：将新奇士果肉榨汁，加入鸡蛋黄、少许木糖醇、茨仔粉，搅匀即成。

　　新奇士蛋挞烘焙：

　　制作：请参照葡式蛋挞，不过温度在160℃左右较好。

　　特点：造型超酷，美味清香，最新时尚，美眉最爱。

蛋糕型Tart

　　蛋糕Tart的蛋挞市面上流行稍差一些，不算主流产品，它迎合了少数爱吃蛋糕的“粉丝”的胃口，在蛋糕盏里放入些新鲜水果，再挤点小花、猫猫狗狗什么的，小孩子喜欢得了不得，再加上制作时动物脂肪和糖加得少，让小孩和女士吃得更加健康，由于其制作简单，在此不作细述。

小麦草蛋挞

　　小麦草也能做蛋挞，有没有搞错？但这并不是胡说八道。别小看小麦草，人家可是天然植物，它含有100种以上各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有。通常是人们将它加入汤里，也有人搅汁喝，鬼知道居然有人将它用于制作蛋挞，唉！这创意，你不服行吗？

　　其实别看小麦草蛋挞如此唬人，它的制作可一点都不复杂，Tart请参照“葡式蛋挞”，“Tastard”请参照新奇士蛋挞，至于特点嘛，肯定营养丰富——嗨！这地球人都知道。

蛋挞如何做到“美色、美形、美味”

蛋挞如何美色

　　蛋挞的颜色取决于烘焙温度和时间，烘焙前先让焗炉预热至200℃，底火、面火上下不得超过5℃。广式蛋挞一般烤制15分钟左右，葡式蛋挞一般烤制20分钟左右，中途一般不得开箱门可以开焗炉灯检查。若是广式蛋挞在Custard里加适量柠檬黄色素，出炉时颜色更靓。至于葡式蛋挞烤制时，Custard要搅拌均匀，这样才能确保蛋挞出炉颜色鲜亮，美艳动人。

蛋挞如何美形

　　蛋挞的形状一般取决于模具，因此，在选模具时最好选些上规厂家生产的。造型漂亮大方的合金模具，葡式蛋挞模具一般较大较深，烤制出来的蛋挞才会美观大方，还有在下面剂时，剂子要大小一致；捏面剂时，用力要均匀，手工要细，当然，最基本的面团开酥，那可是“大小伙子绣花——马虎不得”啊！最后出炉装盘时千万注意轻拿轻放，别忘了配一个漂亮的花盏，就这样，穿了花衣的蛋挞就如同一个穿着花裙子的女子清纯，窈窕，贤淑，仪态万方了。

蛋挞如何美味

　　所有的美味都来自真材实料，蛋挞也不例外，根据笔者经验，制作蛋挞选料至关重要，面粉要选香港美玫面，黄油用车轮牌的，猪油用正义牌的，鸡蛋务必新鲜，烤葡式蛋挞用的芝士片，茨仔粉必须为原装进口的，有了真材实料还不算定，蛋挞的美味，现烤现吃至关重要。