远洋远洋捕捞渔船在海上打完渔海鲜用什么水冷冻冻

背景技术：

在远洋渔业中，为了尽可能保证渔获物的品质，渔获物被捕捞上船后就要放入冷藏舱进行冷冻，然后在-18℃以下保存和运输。而现在的海捕船在起网或收绳后，大量的渔获物只是经简单分类处理便放入冷藏舱。

刚捕起的渔获物表面附着有大量微生物，直接进行冷藏，这些微生物随着贮藏时间的延长而增长繁殖，不利于延长保藏期，另外，由于刚捕起的渔获物与冷藏舱之间温差较大，直接放入冷藏舱，会导致冷冻速度较慢，且易冻裂。

例如，申请公布号cn104839312a的中国专利公开了一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，包括以下步骤：1)前处理：将捕捞后的海洋中上层鱼用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；2)冷海水快速降温处理：将步骤1)所得的鱼以1g：0.9～1.1ml的料液比投入-1℃～0℃的冷海水中进行浸泡，从而实现鱼体的快速降温处理；3)速冻处理：将步骤2)所得的鱼放入-22～-24℃的速冻室中快速冻结5h～7h；4)包冰衣冻藏：将步骤3)所得的鱼在洁净的海水中浸泡50～70秒进行包冰衣，之后于-21℃～-25℃冷库中贮藏。该保鲜方法存在以下缺陷：(1)清洗和降温分步进行，过程繁琐；(2)鱼投入海水中进行浸泡降温，浸泡时血水会渗出，对海水及鱼体造成污染；(3)对鱼体进行包冰衣冻藏，很难控制冰衣的厚度，同时用海水进行包冰衣，在冻藏过程中形成的冰衣会产生龟裂，龟裂后冰衣易脱落。

技术实现要素：

本发明是为了解决现有技术的速冻保鲜工艺所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，处理量大，处理成本低，冷冻速度快，并能延长保藏期，保证渔获物感官品质的海捕船渔获物速冻保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种海捕船渔获物速冻保鲜方法，具体步骤为：

(a)喷淋：将渔获物分类后，采用冷海水喷淋装置将含有抗坏血酸钠的冷海水均匀喷淋在渔获物上，对渔获物进行减菌及降温。本发明对渔获物进行冷海水喷淋，通过冷海水不断喷淋洗涤渔获物，能大大减少附着于渔获物体表的微生物，有利于延长保藏期，还可以充分去除鱼体的血水，避免在后续浸泡消毒过程中血水渗出而污染鱼体；同时通过冷海水还能对渔获物进行降温，抑制微生物繁殖，在后续速冻过程中，能减少渔获物与外界环境的温差，使渔获物表面能快速冻结，提高冻结速度。

(b)浸泡消毒：将渔获物置于成膜胶体溶液中浸泡5～10s后捞出。冷冻食品在冷库中冷藏时，因触及冷藏舱内的干燥空气，冻品中的水分将蒸发，同时冻品与空气接触加上金属离子的作用，引起生鲜味散失，风味顿减，减重损耗也随之而生，使渔获的商品价值明显降低，本发明中将渔获物置于成膜胶体溶液中浸泡，对渔获物进行进一步灭菌处理，同时使渔获物表面附上成膜胶体溶液，成膜胶体溶液干燥后会在渔获物表面形成一层保护膜，该保护膜在冷冻时形成一层薄冰膜，从而有效降低减重损耗及生鲜味散失，延缓渔获物的品质下降。

(c)冷风成膜：将渔获物采用冷风风干至体表无液滴滴下。采用冷风风干以提高成膜效率，同时使渔获物体表的保护膜形成更为均匀。

(d)速冻冷藏：将镀上冰衣的渔获物置于速冻舱中冷冻至中心温度为-45℃后，转移至-28℃的冷藏舱存放。

作为优选，步骤(a)中，所述冷海水喷淋装置包括箱体、设于箱体上的箱门及沥水托盘，所述箱体的底板上设有水孔，箱体底部固定有集水斗，所述集水斗底部连接有排水口，箱体内从上往下间隔固定有若干搁板单元，所述搁板单元包括左、右相对设置的搁板，所述搁板上固定有隔板，所述隔板两端固定有合围板，箱体、搁板、隔板及合围板合围而成的空间形成集水槽，位于隔板内侧的搁板上设有限位板，所述集水槽的槽底设有漏水孔，所述沥水托盘位于隔板之间并搁放在搁板上，所述沥水托盘上方均设有喷淋机构，位于所述喷淋机构上方的沥水托盘与该喷淋机构之间设有呈倒“v”字形的挡水板，所述挡水板完全挡住沥水托盘，挡水板两侧的边缘设有竖直向下的导流边，导流边位于集水槽上方并与箱体之间设有间隙。本发明中设计一种冷海水喷淋装置，沥水托盘为托盘底部设有沥水孔的一种托盘，为本领域常用的一种托盘，用于装渔获物；沥水托盘搁置在左、右相对设置的搁板上，由于隔板的限位作用，沥水托盘不会左右位移；沥水托盘上方均设有喷淋机构，喷淋机构将冷海水喷淋到沥水托盘中的渔获物上对渔获物进行喷淋，达到减菌和降温的目的；挡水板用于防止位于上层的沥水托盘中水沥到位于下层的沥水托盘中，对位于下层的沥水托盘中的渔获物造成污染，挡水板呈倒“v”字形，且挡水板两侧的边缘设有竖直向下的导流边，导流边位于集水槽上方，可将沥下的水直接导至位于两侧的集水槽中，往下引流导向至箱体底部的集水斗中，避免水溢至沥水托盘中对渔获物造成污染。

作为优选，所述喷淋机构包括固定于箱体外的集水管及进水总管，所述进水总管一端与箱体固定连接，进水总管另一端通过连接管与集水管相连，进水总管两侧连接有若干进水支管，所述进水支管底部设有喷淋头。

作为优选，步骤(a)中，所述冷海水温度为-1～-3℃。

作为优选，步骤(a)中，以冷海水总质量计，冷海水中含有0.03～0.05％抗坏血酸钠。本发明的冷海水中添加了抗坏血酸钠，抗坏血酸钠具有抗氧化、护色的作用，能在喷淋过程时抑制渔获物中色素氧化，从而有效维持渔获物的色泽。

作为优选，步骤(a)中，喷淋至渔获物中心温度降至0～-1℃。

作为优选，步骤(b)中，所述成膜胶体溶液温度为0～4℃，成膜胶体溶液由以下组分组成：3～5％乳酸，0.05～0.1％食品级聚丙烯酸钠，0.03～0.05％迷迭香酸，3～5％蔗糖，0.03～0.05％脱氢醋酸钠，0.3～0.5％丙二醇，余量为水。为解决仅用清水或海水形成的冰衣会产生龟裂，龟裂后冰衣易脱落的，本发明中采用聚丙烯酸钠作为成膜剂，聚丙烯酸钠溶于水中后会形成极粘稠、透明的胶体溶液，对渔获物表面具有优良的附着力，冷冻后形成与清水外衣同样的玻璃状透明的薄冰膜，可增强薄冰膜的韧性和强度，减少开裂和脱落现象，显著提高渔获物的商品价值，可以弥补用清水或海水做冰衣加工的缺点，另外，聚丙烯酸钠不溶性好，渔获物在解冻时易于溶解洗去；但是聚丙烯酸钠的防变黄、防褪色不理想，且其形成的胶体溶液粘度大，流动性差，很难均匀附着在渔获物体表，为解决添加聚丙烯酸钠后所带来的上述问题，本发明中的成膜胶体溶液中添加了迷迭香酸和丙二醇，迷迭香酸是一种天然抗氧化剂，更适宜在酸性以及低温的条件下使用，其具有较强的抗氧化活性，能加强对脂质色素氧化的抑制作用，从而具有优异的防变黄、防褪色效果，还具有抑菌作用，因此非常适合在本发明中使用；丙二醇用以提高成膜胶体溶液的流动性，并具有优异的湿润性能，能使成膜胶体溶液在渔获物表面形成厚度均匀的薄层，提高成膜质量；乳酸则具有抑菌、杀菌的功效，还能使渔获物体表ph为酸性，可进一步抑制微生物的生长繁殖，并为迷迭香酸提供有利的使用条件；脱氢醋酸钠作为防腐保鲜剂使用，且安全性好。本发明中提供了一种成膜胶体溶液，各组分之间相互协同、联动，形成的薄冰膜韧性和强度好，不易开裂和脱落，并具有优异的防变黄、防褪色效果，能提高渔获物的商品价值，延长冷冻保藏期。

作为优选，所述渔获物与成膜胶体溶液的质量比控制在1：(2～3)。

作为优选，步骤(c)中，采用冷风温度为0～3℃，冷风风速为1～3m/s。

作为优选，步骤(d)中，渔获物冷冻速度控制在15～20℃/h。冻结速度不能太快，易造成渔获物及冰膜的冻裂，但太慢也不好，会使渔获物内部形成大冰晶，综合考虑，本发明中冷冻速率控制在15～20℃/h为宜。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)对渔获物进行冷海水喷淋，通过冷海水不断喷淋洗涤渔获物，能大大减少附着于渔获物体表的微生物，有利于延长保藏期，还可以充分去除鱼体的血水，避免在后续浸泡消毒过程中血水渗出而污染鱼体；同时通过冷海水还能对渔获物进行降温，抑制微生物繁殖，在后续速冻过程中，能减少渔获物与外界环境的温差，使渔获物表面能快速冻结，提高冻结速度；

(2)公开了一种冷海水喷淋装置，能实现冷海水同时对不同沥水托盘中的渔获物持续、均匀地喷淋，并能避免上层沥水托盘中沥下的水体对下层沥水托盘中的渔获物造成污染，且水能快速导向至箱体底部的集水斗中；

(3)公开了一种成膜胶体溶液，各组分之间相互协同、联动，形成的薄冰膜韧性和强度好，不易开裂和脱落，并具有优异的防变黄、防褪色效果，能提高渔获物的商品价值，延长冷冻保藏期。

本发明中挡水板的一种俯视图。

箱体1，箱门2，沥水托盘3，水孔4，集水斗5，排水口6，搁板7，隔板8，合围板9，集水槽10，限位板11，漏水孔12，挡水板13，导流边14，集水管15，进水总管16，连接管17，进水支管18，喷淋头19。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(a)喷淋：本实施例中使用的冷海水喷淋装置包括箱体1、安装在箱体上的箱门2及沥水托盘3(如图1、图2、图3所示)，箱体的底板上开有若干水孔4，箱体底部固定有集水斗5，集水斗底部连接有排水口6，箱体内从上往下间隔固定有若干搁板单元，搁板单元包括左、右相对设置的搁板，搁板7上固定有隔板8，隔板两端固定有合围板9(如图4所示)，箱体、搁板、隔板及合围板合围而成的空间形成集水槽10，位于隔板内侧的搁板上固定有限位板11，集水槽的槽底开有若干漏水孔12(如图5所示)，沥水托盘位于隔板之间并搁放在搁板上，沥水托盘上方均设有喷淋机构，位于所述喷淋机构上方的沥水托盘与该喷淋机构之间固定有呈倒“v”字形的挡水板13，挡水板完全挡住沥水托盘，挡水板两侧的边缘固定有竖直向下的导流边14，导流边位于集水槽上方并与箱体之间设有间隙，喷淋机构包括固定于箱体外的集水管15及进水总管16，进水总管一端与箱体固定连接，进水总管另一端通过连接管17与集水管相连，进水总管两侧连接有若干进水支管18，进水支管底部安装有喷淋头19；

将渔获物分类后，选择秋刀鱼作为保藏对象，将秋刀鱼放置在沥水托盘中，通过喷淋头将温度为-1℃、含有抗坏血酸钠的冷海水均匀喷淋在秋刀鱼上，喷淋至秋刀鱼中心温度降至0℃，对秋刀鱼进行减菌及降温，以冷海水总质量计，冷海水中含有0.03％抗坏血酸钠；

(b)浸泡消毒：将秋刀鱼置于温度为0℃的成膜胶体溶液中浸泡5s后捞出，秋刀鱼与成膜胶体溶液的质量比控制在1：2，成膜胶体溶液由以下组分组成：3％乳酸，0.05％食品级聚丙烯酸钠，0.03％迷迭香酸，3％蔗糖，0.03％脱氢醋酸钠，0.3％丙二醇，余量为水；

(c)冷风成膜：将秋刀鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风温度为0℃，冷风风速为1m/s；

(d)速冻冷藏：将镀上冰衣的秋刀鱼置于速冻舱中冷冻至中心温度为-45℃后，转移至-28℃的冷藏舱存放，秋刀鱼冷冻速度控制在15℃/h。

每15天取冷冻的秋刀鱼样品进行流水解冻，解冻后测定tvb-n值(参照gb/t5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准分析方法》，采用微量扩散法测定)，冷藏120天，解冻的具体步骤为：将秋刀鱼样品装入密封塑料袋中置于流动自来水下，温度控制在15℃±0.5℃，流速为10±1l/min，解冻至中心温度为5℃时，视为完全解冻。测得的tvb-n值如图6所示。

对比例1

将秋刀鱼直接置于速冻舱中冷冻至中心温度为-45℃后，转移至-28℃的冷藏舱存放，秋刀鱼冷冻速度控制在15℃/h，冷藏120天。

每15天取冷冻的秋刀鱼样品进行流水解冻，测定tvb-n值，流水解冻方法与tvb-n值测定方法同实施例1。测得的tvb-n值如图6所示。

对比例2

省去步骤(a)，其余与实施例1完全相同。

每15天取冷冻的秋刀鱼样品进行流水解冻，测定tvb-n值，流水解冻方法与tvb-n值测定方法同实施例1。测得的tvb-n值如图6所示。

对比例3

省去步骤(b)，其余与实施例1完全相同。

每15天取冷冻的秋刀鱼样品进行流水解冻，测定tvb-n值，流水解冻方法与tvb-n值测定方法同实施例1。测得的tvb-n值如图6所示。

挥发性盐基氮(tvb-n)是评价水产品新鲜度的理化指标，tvb-n值反应了在内源性水解酶和微生物作用下，水产品中蛋白质和其他物质分解产生的具有挥发性的氨、二甲胺、三甲胺的情况。我国已经将tvb-n作为鉴定水产品腐败程度的标准。根据gb2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》，海鱼tvb-n低于30mg/100g为合格品。

从图6可以看出，在冷藏过程中，秋刀鱼tvb-值都呈上升趋势，在前15天，实施例1与对比例1～3中的秋刀鱼tvb-n值变化不大，冷藏至第30天，对比例1中的秋刀鱼tvb-n值已经明显增大，冷藏至90天时，对比例1中的秋刀鱼tvb-n值已经接近30mg/100g的上值。而实施例1中的秋刀鱼，冷藏120天时，其tvb-n值在15.1mg/100g，小于对比例2和对比例3的tvb-n值，说明采用喷淋+浸泡消毒+冷风成膜联合处理秋刀鱼后，能显著减少微生物数量和抑制微生物的繁殖，秋刀鱼的新鲜度保持最好。

实施例2

(a)喷淋：本实施例中使用的冷海水喷淋装置同实施例1中的冷海水喷淋装置，故不在此赘述；将渔获物分类后，选择带鱼作为保藏对象，将带鱼放置在沥水托盘中，通过喷淋头将温度为-3℃、含有抗坏血酸钠的冷海水均匀喷淋在带鱼上，喷淋至带鱼中心温度降至-1℃，对带鱼进行减菌及降温，以冷海水总质量计，冷海水中含有0.05％抗坏血酸钠；其中，

(b)浸泡消毒：将带鱼置于温度为4℃的成膜胶体溶液中浸泡10s后捞出，带鱼与成膜胶体溶液的质量比控制在1：3，成膜胶体溶液由以下组分组成：5％乳酸，0.1％食品级聚丙烯酸钠，0.05％迷迭香酸，5％蔗糖，0.05％脱氢醋酸钠，0.5％丙二醇，余量为水；

(c)冷风成膜：将带鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风温度为3℃，冷风风速为3m/s；

(d)速冻冷藏：将镀上冰衣的带鱼置于速冻舱中冷冻至中心温度为-45℃后，转移至-28℃的冷藏舱存放，带鱼冷冻速度控制在20℃/h。

实施例3

(a)喷淋：本实施例中使用的冷海水喷淋装置同实施例1中的冷海水喷淋装置，故不在此赘述；将渔获物分类后，选择小黄鱼作为保藏对象，将小黄鱼放置在沥水托盘中，通过喷淋头将温度为-2℃、含有抗坏血酸钠的冷海水均匀喷淋在小黄鱼上，喷淋至小黄鱼中心温度降至-0.5℃，对小黄鱼进行减菌及降温，以冷海水总质量计，冷海水中含有0.04％抗坏血酸钠；其中，冷海水喷淋装置同实施例1中的冷海水喷淋装置，故不在此赘述；

(b)浸泡消毒：将小黄鱼置于温度为1℃的成膜胶体溶液中浸泡6s后捞出，小黄鱼与成膜胶体溶液的质量比控制在1：2.5，成膜胶体溶液由以下组分组成：4％乳酸，0.08％食品级聚丙烯酸钠，0.04％迷迭香酸，4％蔗糖，0.04％脱氢醋酸钠，0.4％丙二醇，余量为水；

(c)冷风成膜：将小黄鱼采用冷风风干至体表无液滴滴下，冷风温度为2℃，冷风风速为2m/s；

(d)速冻冷藏：将镀上冰衣的小黄鱼置于速冻舱中冷冻至中心温度为-45℃后，转移至-28℃的冷藏舱