酒曲制作配方技术大全

酒曲制作配方技术大全包括以下几个步骤：

1. 浸米：将大米加水浸泡3至6小时以备后续使用。

2. 粉碎：将浸泡后的米粒磨成米粉，并通过180目的筛子进行筛选。

3. 配料接种：使用3/4的米粉制作酒曲，剩余1/4的米粉用作裹粉。香草粉的添加量为酒曲粉的3%，陈曲粉为2%，水的比例为60%，将这些材料混合均匀。

4. 制坏：将混合后的材料制成酒饼，并切成2厘米大小的块状，然后用竹筛筛圆成酒坏。裹粉的步骤是在曲坏外层滚上一层细米粉，同时确保酒坏含水量控制在46%。

5. 培曲：在温度控制在28至31°C的环境中，将酒曲送入曲室培养20小时。随后，当菌丝生长旺盛时，将温度控制在33至34°C，最高不超过37°C。培养24小时后，为了促进曲坏中酵母的繁殖，温度应降至28至30°C，品温保持在35°C以下，保持此状态24小时。经过48小时的培养，品温下降，酒曲成熟并可储存。

6. 出曲：成熟的酒曲取出后，可在烘房中干燥或晒干，然后储存备用。

酒曲的实质是：纵观世界各国的谷物原料酿酒历史，可以发现主要有两种方法。一种是通过谷物发芽，利用发芽时产生的酶将原料中的糖成分糖化，然后用酵母菌将糖转化为酒精。另一种方法是使用发霉的谷物制成酒曲，利用酒曲中的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。自文字记载以来，中国的酒绝大多数是通过酒曲酿造的，而且中国的酒曲法对周边国家如日本、越南、韩国和泰国等都产生了较大影响。因此，在介绍中国酒的种类及其特点之前，有必要对中国的酒曲进行详细的了解。