fate系列中，assasssin不是只能由“山中老人”担当吗

是的，原本assassin只能由“山中老人”担当，但那是正常情况下。第五次是由于caster她也是魔术师，利用了魔术师可以召唤英灵的这个规则（相当于钻了圣杯战争规则的空子）召唤了assassin，这是违规的，因此召出来的就只是佐佐木小次郎这个架空的英灵，而非正常情况下的山中老人了